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【山药保健果冻的加工技术】互联网加工技术

  山药中含有大量的蛋白质,各种维生素和有益的微量元素、粘多糖等,还含有尿囊素山药素、皂苷、胆碱、盐酸多巴胺等药用成分,是药食同源的食品,有健脾、补肺、固肾、益精等功效,具有医疗保健作用。因此,利用山药研制的山药保健果冻,既改善了山药的口味,又增加了果冻的营养价值和保健作用。

  一、操作要点。山药去皮。把洗净的山药在护色液中去皮,以免山药发生强烈的褐变。

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  切片。厚度约为4毫米,切片要快,以免褐变。

  护色。卡拉胶是d-吡喃半乳糖及3,6-脱水半乳糖组成的高分子量多糖类硫酸酯的钙、镁、钾、钠、铵盐。其凝胶状态受某些金属离子的影响。因为vc不仅对多酚氧化酶的铜离子有螯合作用,它还可以作为醌的还原剂,甚至可以被多酚氧化酶直接氧化,起到竞争性抑制作用。当vc达到0.25%时,护色效果最佳,选用0.3%,可让果冻里边的残留请问要怎么治疗羊角风呢?的vc多一点,增加果冻的保健功能。护色液温度为95℃,护色时间为5分钟。

  打浆。待温度降为50℃左右,把山药片和护色液一起用高速自控组织捣机破碎3分钟。

  过滤。卡拉胶(干)过筛,卡拉胶的用量确定为0.8%,山药浆、蔗糖都要用100目的筛网过滤。

  糊化。温度为95℃,时间为40分钟。

  混合物水浴加热。温治老年癫痫病的医院哪里好度为65℃,时间为30分钟。

  加入香精和柠檬酸。柠檬酸使糖胶的ph值降低,在较热的条件下易发生酸化水解,由稠变稀,影响果冻胶体的感官性状,故应在后段工艺加入。待水浴加热20分钟后加入,然后充分搅拌,10分钟后取出。

  三、保健果冻的质量指标。

  感官指标。外观无明显凝块,质地均匀,无裂痕,光滑;呈弹性,韧性好,凝胶状态佳;呈乳白患上癫痫病如果不进行治疗会怎么样?色,半透明;风味自然,清淡,有迷人且柔和的香味;口感光滑,细腻,适口。

  理化指标。总酸含量≤0.2%,总糖含量≤9%,蛋白质含量≥0.3%。

  微生物指标。细菌总数≤100个/克,大肠菌群数≤3个/100克,致病菌不得检出。

本文标题:山药保健果冻的加工技术

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